Как сделать сосиски на мясорубке

Ссылка на это сообщение №1

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено


Популярное сообщение!

Сосиски с сыром, наверное, каждый едал.

Для тех, кто все же не пробовал, да еще и хочет сделать сам – расскажу о них подробнее…

Сыр, как наполнитель колбасных изделий, хорош именно в сосисках или сардельках, потому что именно их едят обычно горячими. А горячий расплавленный сыр обычно бывает жидким (если сосиски еще не остыли;)) и он создает ощущение сочного соуса при укусе сосиски. В общем, сосиски с сыром на завтрак – отличное самостоятельное блюдо, не хватает лишь зелени и хрустящего горячего тоста.

 

Теперь, поближе к рецепту. Сосиски эти я делал максимально пригодными для детского организма, поэтому не использовал в них фосфатов для получения фаршевой эмульсии, а применил цитратную смесь.

Цитрат – это соль лимонной кислоты, которая способствует эмульгации жира и создает хороший прочный каркас колбасно-сосисочного фарша. Вместе с эмульгацией цитраты позволяют уменьшить вносимое количество нитрита натрия на 60-70%, сохраняя привычный розовый цвет и вкус.

 

Цифры дам в процентах, чтобы проще было транспонировать для любого объема:
Свиная лопатка –100% (распущенная на 5 мм и подмороженная)
Смесь соли поваренной и нитритной в соотношении 70:30 – 2% (20гр/кг)
Цитратная смесь для куттерования «Сосиски Кремлевские» – 0,85% (8,5 гр/кг) в составе этой смеси уже есть все нужные пряности и приправы.
Вода ледяная – 15% (150 мл/1 кг)
Сыр – 20% (200гр на 1 кг фарша). Лучше использовать среднежирные твердые сорта сыра, типа «Российский» и т.п.
Оболочка – лучше всего баранья черева «Экстра» или, если хотите получить сардельки, используйте свиную, говяжью или коллагеновую оболочку.

 

Все ингредиенты смешать, измельчить на куттере (блендере) до тонкой суспензии, тщательно следя за температурой!

Температура окончания измельчения не должна превышать 12 градусов Цельсия! Если вы превысите температуру, то проще сделать из этого фарша котлеты, сосиски уже точно не получатся – отекут бульоном. Если фарш нагрелся, а измельчение еще не достаточное – охладите его в морозильнике 30-60 минут и продолжайте измельчение, не превышая критической температуры.

На этом этапе вводится цитратная смесь.

DSC_6290а.jpg   DSC_6285.jpg

Сыр необходимо порезать на кубики 4-5 мм (для набивки через колбасный шприц). Если набивать будете через мясорубку, то сделайте кусочки крупнее (6-8 мм), иначе шнек мясорубки перетрет кусочки при набивке.

DSC_6281а.jpg  DSC_6339.jpg  DSC_6344.jpg  DSC_6352.jpg

 

Кстати, хотел отметить разницу в силе эмульгации фосфатных смесей и цитратных. Посмотрите на фото – фарш с фосфатами более густой, с длинными нитями и имеет глянцевый блеск. Фарш с цитратами более матовый, более розовый, нити фарша короче.

DSC_6368.jpg

Можно сказать, что 15% воды для цитратных смесей – это максимум, который можно добавить. Для фосфатов можно увеличить влагу и до 25%, получив более нежную консистенцию (фосфаты всю эту влагу свяжут с фаршем без проблем, а вот цитраты – нет).

 

Вернемся к нашим сосискам. Смешиваем сосисочный фарш и сыр и набиваем в оболочку. 

DSC_6385.jpg  DSC_6391.jpg
Термообработка не сложная. Обычно достаточно залить сосиски 2 раза кипятком с паузой в 15 минут.

Способ «2 кипятка» работает очень просто – когда мы заливаем кипяток в холодную посуду на холодные сосиски или сардельки, то кипяток сразу остывает до нужных нам 75-80 град.Цельсия. Через 15 минут вода остывает до 60-65 град. Цельсия, мы тут доливаем еще кипятка, и температура снова поднимается до нужных нам 80 градусов Цельсия.

DSC_6443.jpg  DSC_6505.jpg
Термообработку можно провести и классическим способом – нагревать в воде, духовке, мультиварке при температуре не выше 80 град.Цельсия. Температура 80 град.Цельсия – это очень важно!

Если вы не хотите получить бульонный отек – сухие котлетки в бульоне под оболочкой, то не превышайте температуру готовки (80 град.Цельсия) ни в коем случае. Вам помогут в точном определении температуры термометр с металлическим щупом или духовочный термометр из нашего ассортимента, если у вас еще дома подобный не имеется.
 

Итог: сочные ярко-розовые сосиски!

DSC_6434.jpg  DSC_6428.jpg Одновременно с этими сосисками готовились еще и сосиски с с гранулами соуса внутри с использованием высокопрочного желатина.

И самое главное, горячий сыр вытекает густыми каплями на разрезе, придавая сочность и красивый внешний вид на радость вашим деткам!


  • Татьяна М., CODEONETEAM, virafa и 18 другим это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №2

alexcook

Отправлено


Популярное сообщение!

Паш, спасибо!!! Мне понравились, сочно, вкусно. Хочу часть холодным подкоптить.

Прикрепленные изображения

  • 2015-10-18_20.54.53.jpg

  • Павел Агапкин (Колбаскин), Татьяна М., Эдуард и 10 другим это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №3

АЛЕКС

Отправлено


Популярное сообщение!

Сардельки по рецепту Павла с сыром!  Цитрат -Кремлёвские сосиски, говяжья черева, нитрит + повар. соль 50х50. Вкусно , без отёка, сочно! Спасибо!  ( только охладил их ).

Прикрепленные изображения

  • 004.JPG
  • 006.JPG
  • 012.JPG

  • Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM, guron и 4 другим это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №4

Зевс

Отправлено

Я люблю колбаски с сыром, иногда делаю австрийские Käsekraine.

Для колбасок надо брать более мягкий сыр.

 

 

IMG_5032_10x13.jpg at_369-1.jpg

Прикрепленные изображения

  • IMG_6417 Kopie.jpg

Сообщение отредактировал Зевс: 17 Январь 2016 - 13:25

  • ЛукоФФка, АЛЕКС, BelkinShtraus и еще 1 это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №5

АЛЕКС

Отправлено

Я люблю колбаски с сыром, иногда делаю австрийские Käsekraine.

Для колбасок надо брать более мягкий сыр.

 

 

attachicon.gifIMG_5032_10x13.jpg attachicon.gifat_369-1.jpg

 

Они копчёные ?


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №6

Зевс

Отправлено

Они копчёные ?

Да при 40°C, для цвета.
Потом их варят, можно и жарить.
  • niks056 это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №7

Flint2002

Отправлено

Зевс, дай состав? 


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №8

Аян

Отправлено

У меня всем семейным нравятся сосиски/сардельки с сыром, а дочки не любят - только чистое мясо надо))). Любое мясо, но только без примесей. В рулетах орехи и сухофрукты тоже не любят.  


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №9

stalev

Отправлено

У меня всем семейным нравятся сосиски/сардельки с сыром, а дочки не любят - только чистое мясо надо))). Любое мясо, но только без примесей. В рулетах орехи и сухофрукты тоже не любят.  

Молодцы девчёнки! Истина в простоте! 


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №10

Надежда

Отправлено

Аян,

Любовь к "излишествам" приходит с возрастом)))


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №11

Аян

Отправлено

Как ты права, Надежда.... И мысли в голову полезли.... (Мечтательный смайлик)


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №12

niks056

Отправлено

Кто может ответить   сколько по времени   надо  подкоптить для цвета   сосиски или сардельки.  Температура   40   так Зевс написал  .   А времени не указал  .     


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №13

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

По внешнему виду. Только сдаётся мне что при 40 они не подкоптятся. Чуть выше нужно, чтобы колер лёг

  • Василий В это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №14

Зевс

Отправлено

  А времени не указал  .


А зачем я всегда слежу глазами, как мне нравится.
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №15

Зевс

Отправлено

По внешнему виду. Только сдаётся мне что при 40 они не подкоптятся. Чуть выше нужно, чтобы колер лёг


Я так делаю всегда, колбаски не должны жарится.
40°C оптимальная температура.

IMG_6417 Kopie.jpg

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №16

Зевс

Отправлено


Популярное сообщение!

Зевс, дай состав?


Свиная лопатка 2500г
Говядина 500г
Мягкий сыр 300г
Соль нитритная 20г
Фосфат
Снег 250г
Сахар 5г
Паприка 4г
Перец белый 6г
Тмин 3г
Чеснок
Свиная кишка 24/26/30

Сообщение отредактировал Зевс: 20 Январь 2016 - 15:45

  • virafa, ЛукоФФка, Vladimir и 5 другим это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №17

Эдуард

Отправлено

Фосфат?

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №18

stalev

Отправлено

Фосфат?

А надо? Смотрю их в основном обжаривают перед подачей. Хотя...


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №19

АЛЕКС

Отправлено

Свиная лопатка 2500г
Говядина 500г
Мягкий сыр 300г
Соль нитритная 20г
Снег 250г
Сахар 5г
Паприка 4г
Перец белый 6г
Тмин 3г
Чеснок
Свиная кишка 24/26/30

 

Зевс!  А фарш через какой диаметр решётки на мясорубке ?  Или куттевирование в эмульсию ?


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №20

viktor25

Отправлено

Коллеги здравствуйте. А можно как то в домашних условиях сделать эмульсию для сосисок с помощью мясорубки. Куттера нет, а блендером в западло, да и слабый Braun 450 Ватт.Спасибо. 


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №21

Эдуард

Отправлено

Можно. Какая минимальная решетка? Ставь. Мясо подморозь. Пропусти. Еще раз пропусти. Померяй температуру. Если к 10, то еще подморозь. Затем мясо с солью и фосфатом и водой месить руками как тесто. Основанием ладони стараясь расплющить

  • Рисинка, Елена1639 и vatrak это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №22

viktor25

Отправлено

Минимальная 4 мм. Когда начну месить фарш с водой , фосфатами и солью, уже температура фарша не важна, или лучше не перегревать?


Сообщение отредактировал viktor25: 18 Январь 2016 - 22:43

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №23

Эдуард

Отправлено

Важна. Нельзя греть выше 12.

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №24

Константин М

Отправлено


блендером в западло, да и слабый Braun 450 Ватт.

А попробовать ? Я на днях испытывал свой блендер аналогичной мощности. Эмульсия получилась настоящая и очень быстро. Только закладывать мяса грамм 250 и доливать воду 10% в чашу. 


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №25

viktor25

Отправлено

Константин М,

Закладывал фарш какой фракции? 


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №26

Николай Викторович

Отправлено

Вместо воды сливки 20% можно лить (или сыпать в виде ледяной стружки )??? Я вобщето в кутере эмульсию делаю темп. подымаеться максимум до +5 град. а то и вобще ноль градусов и эмульсия как положено выходит .


Сообщение отредактировал Николай Викторович: 20 Январь 2016 - 00:41

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №27

Константин М

Отправлено


Закладывал фарш какой фракции? 

Извини, сразу не заметил вопрос. Не фарш закладывал. Мясо без жира нарезал кусками размером " с перепелиное яйцо" (с)

Сначала насыпал грамм 400. Но проблема в том, что ножей там 2. Один почти по дну, а второй чуть выше. В результате та часть мяса, которая сильно выше ножей, плохо перемешивается. Когда мяса насыпал всего на пару сантиметров выше ножей, ножи стали не только рубить мясо, но и перемешивать. Ну и воды добавил процентов 10 сразу с мясом. Без воды получилась просто мясная паста, а с водой реальная эмульсия. Буквально 3 нажатия по 25 секунд. Жилы, которые были в мясе, не измельчились. От них ободралось мясо полностью, а они остались. Почему-то плохо измельчилось сало. Когда мясо измельчилось в пасту ( эмульсию ), я бросил в него немного мелко  нарезанного  замороженного мелкими кубиками сала. Некоторые кубики остались не измельчены. В следующий раз попробую измельчить жирное мясо. Температуру градусником я не измерял, но рукой какого-то сильного нагрева не заметил. 

Тип блендера я указывал раньше с фото. Не погружной, а измельчитель BOSCH MMR 08 R2.

Мясники застряли в снегах - не могу докупить мяса...


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №28

Oleg

Отправлено


Вместо воды сливки 20% можно лить (или сыпать в виде ледяной стружки )???

Я вообще не заморачиваюсь со снегом, просто холодная вода из-под крана (у меня колодец) и сливки из холодильника.  


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №29

Зевс

Отправлено

Фосфат?


Забыл написать

Зевс!  А фарш через какой диаметр решётки на мясорубке ?  Или куттевирование в эмульсию ?


Колбаса имеет смешанную консистенцию.
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №30

Николай Викторович

Отправлено

Запилил сосисочек вечером -неудачно !!!Вторично запорол 30% (отёк)-будем искать причину далее,третим приготовлением!!!

Прикрепленные изображения

  • 20160120_202257.jpg
  • 20160120_202334.jpg
  • 20160120_220048.jpg
  • 20160120_222807.jpg
  • 20160120_222818.jpg
  • 20160120_231026.jpg
  • 20160120_231048.jpg

  • Tatysha, Надежда, Константин М и еще 1 это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №31

Николай Викторович

Отправлено

Рецепт Павла изменил (вместо воды сливки 20%) те сосиски что выжили обалденно сочные,приправа цитратная Кремлёвская сосиска,соль 50/50 из расчёта 15гр.на 1кг.сырьё шея свинная 70% и пашина полужирная 30%- ну как то так!!


Сообщение отредактировал Николай Викторович: 20 Январь 2016 - 21:57

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №32

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

соли мало. Белок с  с 1,5% не  полно раскрывается.  На фото  очень похожа картинка на "короткий" фарш - это значит что  связи не образовались, фарш расслаивается и не образует длинных нитей. Думаю причина в недосоле.


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №33

Николай Викторович

Отправлено

Потому и отёк???


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №34

Николай Викторович

Отправлено

соли мало. Белок с  с 1,5% не  полно раскрывается.  На фото  очень похожа картинка на "короткий" фарш - это значит что  связи не образовались, фарш расслаивается и не образует длинных нитей. Думаю причина в недосоле.

Павел а если б соли положил больше ,сливок не лил вместо воды,отёка небыло бы???Дело в том что я фарш когда взбил я его ну минут через 10 в оболочку загнал , в течении 1часа воду поднял до 80 град.ну и через 20 мин. уже они остывали-чё не так по технологии варки???Ведь половина сосисок были ваще чудесные ,сочные ,мягкие а остальные порвало .


Сообщение отредактировал Николай Викторович: 20 Январь 2016 - 23:36

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №35

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

А не заметили та половина что порвало- не у дна варились случайно?

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №36

Эдуард

Отправлено

Нагрели воду до 85. Опустили сосиски. Темп опустится слегка. Держим 75-80 и варим столько минут, какой толщины оболочка. Например, толщина 20, значит варим 20 минут
Это коллаген? Оболочка очень капризная. Боится пересушивания.

  • Николай Викторович это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №37

АЛЕКС

Отправлено

Я при варке , дно кастрюли и стенки выстилаю марлей - ( слоя 2-3).


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №38

stalev

Отправлено

.....те сосиски что выжили обалденно сочные,приправа цитратная Кремлёвская сосиска,соль 50/50 из расчёта 15гр.на 1кг.сырьё шея свинная 70% и пашина полужирная 30%- ну как то так!!

Мясо в "поросятах" брали? Ежели да то с него частенько "течёт", особенно шея и карбонат.


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №39

Дед Женя

Отправлено

Я при варке , дно кастрюли и стенки выстилаю марлей - ( слоя 2-3).

. На мой взгляд-это лишнее, сардельки плавают, приходится притапливать подручными средствами (по крайней мере у меня)
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №40

АЛЕКС

Отправлено

. На мой взгляд-это лишнее, сардельки плавают, приходится притапливать подручными средствами (по крайней мере у меня)

 

Каждый по своему приспосабливается . У меня ничего не плавает .


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №41

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Павел а если б соли положил больше ,сливок не лил вместо воды,отёка небыло бы???Дело в том что я фарш когда взбил я его ну минут через 10 в оболочку загнал , в течении 1часа воду поднял до 80 град.ну и через 20 мин. уже они остывали-чё не так по технологии варки???Ведь половина сосисок были ваще чудесные ,сочные ,мягкие а остальные порвало .

вот тут еще не понял. Сардельки лежали в нагревающейся  воде 1 час и потом еще 20 минут? Зачем вам медленный подъем температуры? Залили кипятком, он сразу остыл до 80 град., выдержали  сколько нужно времени до достижения 70 внутри сардели, поддерживая 80 в кастрюле и все. Никаких выдержек не нужно. Медленный  подъем температуры  активно практикует у нас один форумчанин,  факультативно,  думаю приспособившись к своим условиям.  Но он не  обязателен и иногда  ведет к отекам у начинающих.


  • Эдуард, Надежда и АЛЕКС это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №42

OlgaZH

Отправлено

. На мой взгляд-это лишнее, сардельки плавают, приходится притапливать подручными средствами (по крайней мере у меня)

Накройте тарелкой, близкой по диаметру к диаметру кастрюли (что бы не переворачивалась) и ничего не всплывёт :-)
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №43

Xramovnik

Отправлено


Накройте тарелкой, близкой по диаметру к диаметру кастрюли (что бы не переворачивалась) и ничего не всплывёт :-)

А еще лучше решеткой для гриля от микроволновки. Она тяжелая и воздуха под ней гарантировано не будет.


  • OlgaZH это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №44

OlgaZH

Отправлено

А еще лучше решеткой для гриля от микроволновки. Она тяжелая и воздуха под ней гарантировано не будет.

Классное решение! А у меня решётка микроволновочная легкая, сардельки не удерживает. Накрываю плоской тарелкой, но не кверху дном, а в таком положении как обычно на стол ставят. Тоже нормально получается и воздуха нет
  • Арабеска это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №45

stalev

Отправлено

...А у меня решётка микроволновочная легкая, сардельки не удерживает.....

Сверху баночку 0,7 с водой, с закручивающейся крышкой.


Сообщение отредактировал stalev: 21 Январь 2016 - 13:32

  • alexcook и OlgaZH это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №46

Эдуард

Отправлено

Свиная лопатка 2500гГовядина 500гМягкий сыр 300гСоль нитритная 20гФосфатСнег 250гСахар 5гПаприка 4гПерец белый 6гТмин 3гЧеснокСвиная кишка 24/26/30

Зевс, специи ты пишешь на кг? Снег 250 на кг? Перца на кг 6 гэто очень много, обычно 2 в норме
Если не на кг, то соли надо больше

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №47

Зевс

Отправлено

Зевс, специи ты пишешь на кг? Снег 250 на кг? Перца на кг 6 гэто очень много, обычно 2 в норме
Если не на кг, то соли надо больше


Да, снег можешь и уменшить,
а если воду то 18-20%.
Всё делается так же и глазами.
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №48

Эдуард

Отправлено

Ща сделаю.
Точно перца 6 на кг не много?)
Сыр нарезаешь полосочками и подмораживаешь? Потом бряк в эмульсию перед концом?

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №49

Зевс

Отправлено

Ща сделаю.
Точно перца 6 на кг не много?)
Сыр нарезаешь полосочками и подмораживаешь? Потом бряк в эмульсию перед концом?


Перец белый, можешь делать как тебе вкусно.
Сыр надо брать мягкоко сорта, я покупаю уже нарезанный на квадратики для Fondue.
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №50

Зевс

Отправлено

Я вот выберусь немного и покажу как легко сделать сосиски.
Я делаю сосиски в оболочке которую после варки снимают.
Как эти
http://www.meat-expe...i-kolbaski-xxl/

  • Наверх

Источник: http://www.emkolbaski.ru/community/topic/991-sosiski-s-syrom/



Рекомендуем посмотреть ещё:


Закрыть ... [X]

Помидоры в собственном соку с хреном. Пошаговый рецепт с Тайминг для ведущего на свадьбе

Как сделать сосиски на мясорубке Как сделать сосиски на мясорубке Как сделать сосиски на мясорубке Как сделать сосиски на мясорубке Как сделать сосиски на мясорубке Как сделать сосиски на мясорубке